Martedì, 06 Maggio 2014
Relatori conviviali
Stasera parleremo del DNA del caffè, ma come ben sapete il DNA non è solo nel caffè, perché tutto ciò che vive è fatto di DNA. Stasera, per esempio, abbiamo mangiato dell’ottimo DNA.
Come ha accennato chi ha illustrato il mio curriculum, ho iniziato a studiare il DNA della drosofila perché è un organismo modello e ho poi esteso i miei studi ad altri organismi. Tra le varie cose di cui mi sono occupato c’è il delitto di Via Poma, dove si fa questione di DNA umano.
Sono stato chiamato in epoca più recente dalla Illy per applicare le mie conoscenze in materie di DNA al caffè. Naturalmente lo studio del DNA può estendersi a qualsiasi tipo di organismo, ma il caffè presenta delle peculiarità: se guardate, per esempio, al grano, noterete che nei secoli questa specie vegetale ha subito un’evoluzione e un affinamento che ha portato la pianta ad una progressiva selezione per giungere ad specie sempre più resistente e ad una produzione sempre più abbondante. Ma con riferimento al caffè non è mai stato operato un simile affinamento perché abbiamo cominciato a coltivare questa pianta in epoca relativamente recente. Vi siete mai chiesti cosa distingue due mele di due specie diverse, cosa, per esempio, fa sì che la Golden Delicious sia di sapore dolce, mentre la Granny Smith è più verde e un po’ più asprigna? E perché queste due specie mantengono queste caratteristiche dovunque vengano coltivate?
Anche quando parliamo di caffè parliamo di specie diverse: fondamentalmente le qualità sono tre: Arabica, Robusta, Liberica. Ciò che distingue le tre specie è il DNA, che determina anche alcuni aspetti qualitativi. Un buon osservatore dei chicchi è in grado di individuare le specie a vista. Però l’analisi del DNA consente di rintracciare la specie e le caratteristiche del caffè anche quando è stato tostato e macinato e le caratteristiche del chicco non sono quindi più evidenti. Con l’analisi del DNA siamo in grado di comprendere sempre la varietà di quel caffè, ma anche il suo gusto, verificandone l’effettiva qualità. Gli effetti sul mercato di tutto ciò sono evidenti: questo controllo si traduce in un formidabile strumento di tutela del consumatore e gli garantisce di poter fruire di un prodotto di specifico pregio.
Per fare queste analisi è naturalmente necessario disporre di specifiche competenze e di attrezzature particolari, che possono essere reperite presso lo Spin-off presso il quale attualmente svolgo la mia attività: DNA Analytica. Si tratta di un’impresa dotata di notevole know how che solo in parte è stato brevettato. Disponiamo di una coltivazione di diverse varietà di piante di caffè a Trieste. La presenza di queste piante ci consente di svolgere delle analisi comparative del DNA e di verificare con somma esattezza che specie di caffè sono state utilizzate in una determinata miscela.